É possível fazer um bolo gostoso e saudável ao mesmo tempo? Descubra o segredo e saiba mais sobre o papel da gordura em bolos
Quem não gosta de comer um bolo fofinho, recém-saído do forno acompanhado de um bom café?
Para muitos, este é um momento para compartilhar com a família, relaxar e curtir. Porém, o que poucos sabem, é que para garantir o sabor e a maciez tão marcantes e desejados dos bolos, é necessário conhecer a ciência por trás da sua obtenção e detalhes específicos sobre cada ingrediente adicionado à receita.
O que você precisa saber sobre os ingredientes da massa
Compreender a formulação do bolo permite a quem produz essa gostosura conseguir a maciez, a textura e o sabor ideais. Entre os ingredientes principais, é importante que você saiba que a farinha tem função primordial de manter a estrutura final do bolo; o açúcar contribui com a maciez e o volume; os ovos, por conterem gordura, tem função emulsificante e auxiliam na estabilização das bolhas de ar; enquanto o leite em pó é usado para melhorar a estrutura do bolo além de contribuir para a cor dourada na crosta.
Qual a função da gordura no bolo?
A gordura tem importante papel na panificação. Em bolos, geralmente se aplica de 20 a 35% de gordura na base farinha sendo que esta gordura possui três funções básicas: incorporação de ar durante o batimento promovendo aeração; revestimento das proteínas do glúten e partículas de amido prevenindo a hidratação deste último e a formação de rede entre amido e glúten; e emulsificação dos líquidos da massa aumentando o teor de umidade do miolo, garantindo textura e maciez.
Por fim, e de forma não menos importante, depois da adição da gordura à receita, acontece também a adição de emulsificantes.
O emulsificante para bolo
Os emulsificantes são agentes anfifílicos de superfície ativa, ou seja, atuam na interface óleo e água da massa e contribuem para a perfeita interação de toda a formulação. Esta interação impede a coalescência da gordura auxiliando na formação da membrana protetora das bolhas de ar, deixando o bolo mais macio e aerado.
Neste sentido, atualmente já existem gorduras produzidas com emulsificantes, já que estes facilitam a dispersão da gordura, a incorporação de ar, além de também aumentar o shelf-life do bolo. Este é o caso da gordura Levia+e S32E, que já possui emulsificante em sua formulação, dispensando o uso adicional deste ingrediente.
Sobre Levia+e S32E: a gordura emulsificada específica para bolos
Como o uso de diferentes emulsificantes é muito comum no preparo da massa do bolo para otimizar os efeitos desejados, a Levia desenvolveu a gordura para bolo Levia+e S32E com emulsificante monoglicerídeo e PGMS. Esta gordura, além de ter ótima performance, ainda possui significativa redução no teor de ácidos graxos saturados da formulação quando comparada à gordura vegetal padrão utilizada nas receitas (óleo de palma). A presença dos monoglicerídeos na formulação garante a estabilização da emulsão e a complexação com os amidos, enquanto o PGMS atua como potente estabilizador de espumas. Esta combinação de emulsificantes a coalescência da gordura, prolonga a maciez do bolo e favorece a incorporação de ar na massa. Desta forma, a gordura emulsificada Levia+e S32E ajuda a evitar complicações que fazem com que a massa não cresça ou murche depois de sair do forno.
Além destes benefícios, o uso da Levia+e S32E ainda possibilita a redução da dosagem de gordura nas formulações sem alterar as características do bolo. Em estudo realizado em formulação padrão, foi possível reduzir até 15% de gordura na formulação da pré-mistura de bolos, que apresentou maior densidade e maior volume final quando comparada à uma gordura padrão de base palma.
Por ser uma gordura mais macia, a massa de bolo obtida com Levia+e S32E também é mais fluida, o que é considerado benéfico pois facilita o batimento e permite reduzir o tempo desta etapa do processo.
No contexto industrial, a LEVIA+e S32E pode agregar benefícios por não formar grumos em linhas de pré-misturas para bolos mantendo uniformidade do processo diferentemente das gorduras convencionais que formam grumos e obstruem a linha de produção resultando em alteração de peso e, consequentemente, perdas no processo. Portanto, o processo fica mais padronizado, podendo levar até mesmo a um aumento de produtividade.
Assim, com a LEVIA+e S32E é possível manter as características do bolo, com a massa fofinha e macia e, além disso, ter um produto mais saudável, com maiores ganhos a quem produz e um café da tarde mais leve e saboroso para quem consome.
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