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A tríade do bom sorvete: gordura, proteínas e emulsificantes

Por 27 de maio de 2022Sem comentários

Você já parou para pensar quais são os fatores que influenciam a cremosidade do sorvete? O derretimento e a consistência cremosa tão desejados em um bom sorvete não acontecem por acaso. Além de uma calda balanceada, o segredo também está na formulação adequada e em um processo de produção padronizado. E para um bom resultado a interação dos ingredientes que compõem o sorvete como, a gordura, proteínas, açúcares, emulsificantes e gomas com funções específicas, é imprescindível.

O equilíbrio e a influência mútua dos ingredientes são direcionados por uma importante ferramenta denominada tríade do sorvete. A tríade consiste em um esquema gráfico de três pontos essenciais que um sorvete deve possuir para que consiga atingir requisitos mínimos de qualidade, sabor, processo, estabilidade e resistência à derretimento, sendo eles: 1) a relação sólido/líquido da gordura, 2) a quantidade e o tipo das proteínas contidas nos sólidos não gordurosos do leite, e 3) o uso de emulsificantes e hidrocolóides eficientes.


Como deve ser a relação sólido/líquido da gordura utilizada?

Relação sólido/líquido da gordura utilizada

A relação sólido/líquido da gordura é muito importante, pois, durante o processo de resfriamento e maturação, a gordura começa a cristalizar. O ponto de fusão da gordura deve ser amplo (- 40°C a 40°C) permitindo que os estados líquidos e sólidos coexistam. Aquelas que derretem a altas temperaturas produzem um sorvete com sabor e textura residual de cera, e as que derretem a baixas temperaturas dificultam a aeração porque os glóbulos sofrem coalescência total. Portanto, a gordura utilizada na formulação necessita de um perfil de derretimento ideal.


Entenda a importância da quantidade de proteínas contidas nos sólidos não gordurosos do leite

Quantidade e tipo das proteínas contidas nos sólidos não gordurosos do leite

O mercado de sorvetes é bastante amplo, atendendo demandas com formulações mais econômicas, regulares ou premium. Estas formulações têm como ponto de modificação principal a quantidade e o tipo de proteína advinda dos sólidos não gordurosos do leite, que podem ser representadas pelas proteínas do soro de leite e/ou caseínas. O leite possui em sua composição proteica, 80% de caseínas e 20% de proteínas do soro.

As caseínas são proteínas com característica anfifílica, ou seja, tem afinidade com a fase oleosa e aquosa, enquanto as proteínas do soro são hidrofóbicas, tendo afinidade apenas com a fase oleosa. Por estas características, as caseínas sofrem fácil dessorção do glóbulo de gordura durante o processo de maturação da calda, enquanto as proteínas do soro têm dificuldade para sofrerem o mesmo processo, pois estão fortemente aderidas na superfície do glóbulo de gordura.

Assim, para que o glóbulo de gordura sofra coalescência parcial suficiente e haja uma boa incorporação de ar durante o batimento, um equilíbrio igualitário entre a quantidade de caseínas e proteínas do soro é desejável.


Veja o papel dos emulsificantes e hidrocolóides eficientes

Emulsificantes e Hidrocolóides eficientes

A estabilização e ação correta dos emulsificantes também é fundamental principalmente para as etapas de maturação e aeração. Em sorvetes com altos níveis de proteínas do soro, emulsificantes mais eficientes podem auxiliar no processo de dessorção durante a maturação, favorecendo a coalescência parcial e incorporação de ar durante o batimento.

Assim, a escolha minuciosa e correta de um bom emulsificante, consiste na capacidade que o mesmo possui de promover esta dessorção. Eles são responsáveis pela firmeza do produto, promovem um derretimento mais lento, aumentam a capacidade de aeração, previne a cristalização da lactose, previnem a formação de rachaduras durante a vida de prateleira, estabiliza a emulsão e contribuem para corpo, textura e cremosidade do sorvete.


Levia+C e a tríade do sorvete. Como deixar o seu sorvete com a consistência perfeita

Levia+C e a tríade do sorvete.

Pensando em uma alternativa mais saudável para aplicação em sorvetes, a Cargill desenvolveu a gordura Levia+C. A Levia+C é uma gordura estruturada, com baixo teor de ácidos graxos saturados e ótima performance em sorvetes, fornecendo bom derretimento, cremosidade e facilidade de processamento.

Devido a esta característica, a Levia+C tem uma relação sólido/líquido diferente da maioria das gorduras aplicadas em sorvetes, pois possui uma alta quantidade de óleo líquido na formulação. Entretanto, sua performance no produto não é prejudicada pois a gordura Levia+C é uma gordura reduzida em ácidos graxos saturados e também emulsificada.

Os emulsificantes contidos na formulação são emulsificantes eficientes para aplicação em sorvetes, melhorando a capacidade de dessorção de proteínas durante a maturação e promovendo adequada coalescência parcial para incorporação de ar. Portanto, apesar de desbalancear a tríade do sorvete em função da relação sólido/líquido da gordura, a composição de Levia+C é capaz de compensar e re-balancear a formulação através de emulsificantes eficientes.

Com a Levia+C é possível obter um sorvete mais saudável, com derretimento e cremosidade perfeitos.

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