Como e por que fazer balanceamento de sorvete?

O balanceamento de sorvete e calda nada mais é do que o perfeito equilíbrio dos ingredientes que afetam o teor de sólidos do produto. Ao balancear adequadamente estes ingredientes, é possível fornecer ao consumidor um sorvete de qualidade, boa textura, palatabilidade e sabores incríveis.
Entenda a seguir o que queremos dizer quando falamos sobre a realização adequada deste balanceamento e como conseguir os melhores resultados em sorvetes com baixo teor de gordura saturada, mantendo a cremosidade, consistência e derretimento perfeitos.

A influência dos componentes na consistência do sorvete

O sorvete é um produto lácteo complexo formado por uma emulsão aerada de gordura, proteínas, solução concentrada de açúcares, além de cristais de gelo, emulsificantes e gomas. A escolha dos ingredientes e seus respectivos teores na formulação de sorvete, como o tipo de gordura e proteína, deve ser feita de forma cuidadosa, em proporções variáveis ​​dentro de intervalos aceitáveis. Isso porque cada componente contribui de uma forma específica na experiência sensorial que temos quando consumimos o alimento, que é causada pela interação de todos os ingredientes.

Para que serve o balanceamento de sorvete?

O balanceamento de sorvete guia a dosagem dos ingredientes utilizados na formulação da calda visando garantir um bom perfil sensorial, de textura, assim como o ponto adequado de congelamento e menor chance de defeitos (como cristalização por excesso de lactose). Apesar de possuir algumas faixas indicativas para cada ingrediente, o balanceamento nos permite “brincar” dentro dessas faixas para alterar características do produto final, assim como diminuir o ponto de congelamento da calda, que reduz a sensação de gelado e ajuda a tornar o sorvete mais cremoso.

Como balancear um sorvete?

Para balancear um sorvete adequadamente, deve-se dedicar atenção integral, durante a sua produção, às principais matérias-primas que cumprem papel estrutural fundamental. Assim, interferem na estrutura do sorvete e no balanceamento de calda: a gordura, os sólidos não gordurosos do leite, os açúcares, os hidrocoloides e os emulsificantes. Destes, a gordura, os sólidos não gordurosos do leite e os açúcares demonstram maior impacto, então, adiante, dedicaremos mais atenção a estes ingredientes.

O papel da gordura no balanceamento de sorvete

A gordura possui papel fundamental na consistência e sabor do alimento. Ao longo do processo de produção do sorvete, deve haver uma proporção de gordura líquida e sólida nas temperaturas de processo para possibilitar a formação de uma fina emulsão na etapa inicial de mistura dos ingredientes, com posterior desestabilização durante o processo de maturação, realizado de 4h a 72h a 4°C, sendo imprescindível para a etapa subsequente de batimento. Durante o batimento, a gordura sofre coalescência parcial, ou seja, os glóbulos se unem parcialmente formando uma rede que é capaz de aprisionar o ar para promover a aeração e formar a estrutura adequada para o produto final, garantindo cremosidade, derretimento, liberação de sabor e sensação de frio agradáveis.

Tenha uma gordura saudável na sua formulação de sorvete!

Optando pelo uso da Levia +C como gordura nos preparos, além de conseguir significativa redução nos teores de ácidos graxos saturados, você terá excelente impacto na performance. Isto por que a Levia+C interage com os demais ingredientes da formulação e garante boa coalescência parcial, fazendo com que o alimento atinja valores ótimos de overrun (até 100%), mantendo a cremosidade e a estabilidade térmica da gordura. Tudo isso com valor máximo de 35% de ácidos graxos saturados, o que aumenta a saudabilidade.

Sólidos não gordurosos do leite e a consistência do sorvete

Os SNGL são os sólidos totais do leite, sem a gordura, e são compostos por proteínas, açúcares (principalmente lactose) e sais minerais. As principais fontes de SNGL utilizadas na produção e, consequentemente, no balanceamento de sorvete são: leite em pó integral ou desnatado, leite fluido integral ou desnatado, soro de leite em pó e concentrados proteicos de soro (WPC).

Estas proteínas são de suma importância para as etapas de mistura, maturação e batimento. Durante a etapa de mistura, as proteínas ficam adsorvidas na superfície do glóbulo de gordura, formando uma emulsão estável. Porém, durante a maturação, elas são substituídas pelos emulsificantes e sofrem dessorção, que nada mais é do que o desligamento da proteína do glóbulo de gordura, deixando espaços na superfície que permitem aos glóbulos entrarem em contato uns com os outros, sem que haja a fusão completa entre eles, promovendo a coalescência parcial.

Assim, os SNGL estabilizam a fase contínua da calda, conferem cremosidade, garantem a aeração (overrrun), diminuem a sensação de frio e melhoram a resistência ao derretimento. Entretanto, deve-se ter atenção com o tipo de SNGL utilizado, pois o uso excessivo de soro de leite pode causar a cristalização de lactose, conferindo textura arenosa ao produto final.

Interferência dos açúcares no balanceamento de sorvete e calda

Os principais açúcares utilizados na produção do sorvete são a sacarose, o xarope de glucose, a dextrose e a lactose, que está presente nos SNGL. Além de trazer características sensoriais desejáveis quanto ao dulçor, os açúcares também conferem sólidos e corpo ao sorvete, sendo fundamentais para sua textura, uma vez que alteram o ponto de congelamento da calda. Quanto maior a quantidade de açúcares utilizados, menor será o ponto de congelamento do sorvete, o que resulta em um produto mais cremoso e menos frio. Dessa forma, é possível combinar diferentes açúcares para alterar o ponto de congelamento da calda.

O ponto de congelamento afeta diretamente as características de cremosidade, boleamento, sensação de frio e estabilidade do produto, enquanto a inibição da cristalização da lactose evita o risco de arenosidade ao longo do shelf life. Veja a seguir a referência dos valores para esses cálculos:

Além disso, é importante manter os demais ingredientes dentro das faixas adequadas para garantir as características e a consistência esperadas, lembrando que é sempre possível fazer alterações dentro dessas faixas dependendo do que se deseja obter no produto final.

*sem a lactose

Dessa forma, ao ajustar corretamente os teores de cada ingrediente, a interação deles ocorrerá de forma adequada, havendo menor chance de aparecimento de defeitos na formulação do sorvete e obtendo adequada cremosidade, overrun e derretimento.

Ainda tem dúvidas sobre balanceamento de calda e sorvete?

Entre em contato com a gente. O nosso time técnico terá prazer em te ajudar! E se gostou deste tema, fique de olho nas próximas publicações, ainda temos muito para compartilhar com você.