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Descubra a relação entre rede cristalina estável e saudabilidade

Por 7 de dezembro de 2021fevereiro 3rd, 2022Sem comentários
Cristalização

A busca por saudabilidade em óleos e gorduras passa não só pela eliminação do processo de hidrogenação parcial, já regulamentado pela RDC 332/2019, como pela redução do teor de ácidos graxos saturados, que também são questionados nutricionalmente.

Os ácidos graxos saturados são compostos de alto ponto de fusão, que contribuem com a estrutura das gorduras. Por isso a indústria enfrenta hoje um desafio a respeito do tema, já que grande parte das aplicações não atinge boa performance utilizando óleos, uma vez que estes, na maioria das vezes, não possuem estrutura estável, justamente por conter baixo teor de saturados.

As soluções Lévia+e e Lévia+c apresentam como grande diferencial o reduzido teor de ácidos graxos saturados (máximo 35%) com performance tecnológica: rápida cristalização, formação de uma rede cristalina estável e alta resistência térmica, que garantem a manutenção da sua estrutura mesmo que submetida a diferentes ciclos de temperatura.

Por que a rede cristalina estável é importante para a saudabilidade?

A estabilidade da rede cristalina está relacionada com a presença de diferentes fontes lipídicas que, através da cristalização controlada, formam cristais de tamanhos e formatos diferentes. Essa combinação promove um grande efeito sinérgico entre os cristais, fornecendo alta estabilidade da rede cristalina. A estabilidade da rede cristalina, por sua vez, evita a rápida oxidação do produto, ajudando assim a manter as propriedades físico – químicas em longos períodos de estocagem. Essa característica seria esperada em gorduras com baixo teor de ácidos graxos saturados, que normalmente possuem alta quantidade de óleo livre.

De acordo com a sua composição em triacilgliceróis, óleos e gorduras possuem tendência de cristalização em hábitos polimórficos diferentes. Esse empacotamento dos cristais entre diferentes matérias prima é o grande responsável pela manutenção de uma rede cristalina estável e que consiga evitar a exsudação do óleo, mesmo em condições de aumento de temperatura, o que nesse caso seria responsável pela rápida oxidação do produto.

Por esse motivo as soluções Lévia+e e Lévia+c foram desenvolvidas pensando desde a cristalização no preparo dos produtos até a estabilidade térmica, avaliada de maneira contínua em testes de ciclização da temperatura.

Uma rede cristalina estável é fundamental em características como textura, propriedades sensoriais e shelf life dos alimentos que possuem gordura em sua formulação.

Ficou curioso para saber mais sobre o mundo dos óleos e gorduras? Fique ligado, em breve teremos mais edições com a participação especial do Prof. Renato Grimaldi do departamento de Óleos e Gorduras da Unicamp.

Mas se até lá tiver alguma dúvida, fique à vontade para entrar em contato conosco!

 

Renato Grimaldi
Pesquisador PhD da UNICAMP